Lososová středověká paštika

Středověké paštiky nám dnes nejvíce připomínají známé anglické masové koláče zvané pie. Zprvu se jednalo o exklusivní pokrm šlechty a vyššího kléru, který se podával v rámci úvodního chodu. V pozdním středověku a raném novověku se ve městech staly spolu s preclíky pouličním jídlem, které se připravovalo v pojízdných píckách přímo na ulici. Na bohatých hodovních tabulích plnilo paštikové těsto v podstatě funkci nádobí, takže se v něm náplň, kvůli které byl pokrm tak oblíbený, pouze servírovala. Jeho chuť proto  nemusela být tolik vytříbená, neboť se počítalo s tím, že pán sní náplň a těsto se buď přenechá sloužícím, nebo se s ním nakrmí zvířata. Paštiky zde také postupně nabývaly velice reprezentativních podob, které měly strávníky ohromit. K dozdobení jejich vršku proto dobře posloužily formy, do nichž se vtlačil svrchní krycí plát těsta tak, aby se do něj obtiskl její pozitiv, který pak zdobil vršek paštiky, jak to vidíme na iluminacích z přelomu 15. a 16. století. Do náplní se přidávalo v podstatě všechno maso, které se konzumovalo a náplň mohlo tvořit i ovoce.

Recept, který bychom v originálním znění nalezli pod názvem Kterak losos péci máš, pochází z české Knihy kuchařské Severina Mladšího z počátku 16. století. Identický recept pod názvem Dobré jídlo z lososa, ale nalezneme i v německé kuchařce Das buoch von guter spise z let 1345–1354 sepsané  Michaelem de Leone. Stejným způsobem můžeme do náplně užít maso štiky, pstruha, kuřat, koroptví a bažanta. Paštiku můžeme připravit tradičnějším způsobem tak, jak je popsáno v receptu, nebo můžeme užít modernější formy.

Recept - středověká lososová paštika

Náplň: 400 g lososa, citron, hrst čerstvé petržele a šalvěje, zázvor, mletý černý pepř, drcený anýz, sůl

Těsto: 500 g hladké celozrnné špaldové mouky, 150 ml smetany, 100 g másla, 2 vejce, sůl, špetka šafránu, 50 ml mléka

Vykostěnou a kůže se šupinami zbavenou filetu lososa nakrájíme na přibližně 4×4 cm velké kusy. Přidáme nadrobno nakrájenou hrst petržele a šalvěje. Pro lepší chuť můžeme oproti původnímu receptu zakapat šťávou z poloviny citronu. Dle chuti dosolíme a okořeníme zázvorem a namletým černým pepřem a anýzem. Promícháme a přibližně na hodinu necháme odležet v místě, kde je chlad, aby se chutě mohly náležitě promísit.

Mezitím si připravíme těsto. Ve smetaně rozšleháme jedno vejce a přidáme rozehřáté máslo. Směs důkladně promícháme a pomalu přimícháváme do mouky, kterou jsme smísili se špetkou soli a šafránu. Těsto velice důkladně prohněteme a vypracujeme do tužší hmoty. Potom z něj oddělíme jednu čtvrtinu. Větší část  vymodelujeme do tvaru velké misky, do které vložíme lososovou náplň. Je při tom důležité, aby mísa náplň po obvodu přesahovala alespoň o tři centimetry. Ze zbylého těsta vyválíme plát a z něj vyřízneme kruh přibližně odpovídající vršku misky s náplní. Položíme jej na vrch paštiky a jeho okraje jemným stlačením prstů spojíme s okraji mísy. Potom je lehce svineme směrem dovnitř a můžeme dozdobit vrypy špachtlí. Paštiku následně potřeme rozšlehaným vajíčkem s trochou mléka. Vložíme do trouby, nebo pece a pečeme při teplotě 170 °C přibližně 40 minut, až těsto zezlátne.