Rozebieraná slepice, XV. století

Recept na slepici z XV. století.

Jedná se patrně o jeden z nejoblíbenějších receptů panských kuchyní u nás, jelikož se vyskytuje opakovaně ve všech dochovaných českých kuchařských knihách a velice podobně koncipované recepty nalezneme i ve starších zahraničních předpisech. Slepice byly určeny především pro produkci vajec, ale za to mladá kuřata nazývaná koury, byla luxusní sezónní pochoutkou určenou převážně pro přípravu jako pečeně. V zimním období a na začátku jara se konzumovaly spíš slepice a kapouni, což jsou vykastrovaní samci kura domácího, kteří měli sklon k většímu přibírání na váze. Dnes je ovšem velice obtížné je kvůli etice jejich chovu sehnat. Jelikož mají slepice ve srovnání s kuřaty tužší maso, tak se zpravidla uvařilo, obralo, nakrájelo a přidávalo do omáčky či paštiky nebo upravovalo tak, jak je popsáno v následujícím receptu. My se ale nemusíme rozpakovat případně užít i kvalitní kuřecí maso. Jelikož v nejstarším dochovaném česky psaném receptu na rozebieranou slepici není popsáno, jaké konkrétní koření se má přidat, je tato část doplněna podle mladšího rozšířeného opisu receptu.

1 slepice nebo kuře, 4 vejce, mletý pepř, mletá skořice, čerstvý kořen zázvoru, drcený hřebíček, šafrán, půl hrsti petržele a šalvěje, hrozinky sultánky, máslo nebo sádlo, sůl, strouhanka

Očištěnou a omytou slepici nebo kuře vložíme do hlubšího hrnce, zalijeme vodou a necháme přibližně hodinu vařit, až maso půjde snadno stáhnout z kostí. Potom kura vyjmeme a maso obereme z kostí. Větší kosti, především stehenní, pečlivě omyjeme a dáme na stranu. Maso rozdrobíme na fašírku, kterou dosolíme, rozklepneme do ní 4 vejce a dle chuti okořeníme drobně nasekaným či nastrouhaným zázvorem, jemně nadrceným pepřem, hřebíčkem, šafránem, skořicí a hrozinkami. Můžeme také přidat najemno nasekané listy petržele a šalvěje. Hmotu pečlivě promísíme, a pokud je příliš řídká, zahustíme ji trochou strouhanky, ale většinou to není třeba. Hmotou obalíme jeden konec kostí tak, že vizuálně bude připomínat kuřecí stehýnko, které poté opatrně smažíme dozlatova na přepuštěném másle nebo sádle.