Sulc dle středověkého receptu ze XVI. století

Zatímco dnes definujeme sulc jako polotuhou hmotu organického původu, přičemž se nejčastěji jedná o rozsekané a s kůží vařené maso a rosol rostlinného původu, naši předci si s tím příliš hlavu nelámali a užívaly názvy v podstatě náhodně pro různé pokrmy. Ve středověkých kuchařských knihách se tak můžeme setkat s označením huspenina, rosol a kyselice. Posledně zmíněný název ale někdy označoval i kyselou polévku či jídlo, což možná souvisí s tím, že již v této době byla v oblibě varianta huspeniny přelitá octem, jak s oblibou dnes tento pokrm servírujeme i my. Obvykle se sulc servíroval v rámci třetího chodu. Šlo o jídlo velice vytříbené, a dokonce se  na něj pro kuchyň vévodského dvora v Landshutu objednávaly speciální prasnice s masem jemnější chuti a vůně. Nezvyklou kombinací se nám však dnes bude jevit varianta tohoto pokrmu vařená na sladko s třtinovým cukrem, medem a ovocem, jak se sulc ve středověku podávat na svatbách. Velice oblíbený byl v postní dny rybí sulc, ale podle staročeských kuchařek se mohl připravit v podstatě z jakéhokoliv masa. Následující recept pochází z Knihy kuchařské Severina Mladšího z počátku 16. století.

Recept na středověký sulc

5 vepřových nožiček, 200 ml bílého vína, 10 lžic švestkových povidel, třtinový cukr, mletý pepř, mletá skořice, sůl

Vepřové nožičky důkladně umyjeme, vložíme do hrnce a zalijeme vodou tak, aby nevyčnívaly. Zahřejeme k bodu varu a pak všechnu vodu slijeme. Nožičky důkladně očistíme kartáčem pod tekoucí teplou vodou, čímž je zbavíme posledních případných nečistot. Opět je vložíme do hrnce a zalijeme vodou smíšenou s vínem tak, aby byly zcela ponořeny. Přiklopené poklicí necháme pomalu vařit na nižším stupni ohřevu po dobu dvou až tří hodin, až začne maso odpadávat z kostí. Nožičky a všechny jejich části, které se případně v průběhu vaření od nich oddělily, vyjmeme z hrnce a uschováme v chladu. Zbytek hmoty povaříme přibližně dalších 20 minut. Potom slijeme hmotu do čistého hrnce přes hustý cedník či řidší pláténko a uložíme přes noc do chladu při 8 °C.

Druhý den z povrchu hmoty sebereme tuk, který se na povrchu utvořil. Můžeme jej použít k dalšímu vaření stejným způsobem jako sádlo. Zbylou hmotu zkontrolujeme, zda má konzistenci sulcu, a pokud ne, necháme ji vařit na mírném ohni přibližně 20–30 minut tak, aby se přebytečná voda vyvařila. Potom sulc přecedíme přes pláténko do hrnce. Dobře se osvědčila stará dětská vypraná bavlněná plena. Maso obereme z nožiček, které jsme si předchozího dne uschovali a pokrájíme. K sulcu přidáme povidla, případně i dosladíme  třtinovým cukrem a okořeníme pepřem a skořicí dle chuti. Dno formy poklademe obraným masem z nožiček a zalijeme sulcem. Huspeninu uložíme do chladu, kde ji necháme přes noc ztuhnout.